農業体験のできるオーガニックレストラン

料理の味付けの基礎は塩味です。料理を食べたとき何か物足りなく感じるときがあります。その場合、塩が足りないことが多いです。人の体液の塩分濃度は0.9％と言われています。人体にとって0.9％の塩分濃度は維持しないと身体が持たないのです。日本人は塩分を取りすぎて病気になっている。と言われていますが、1日10gの塩分が必要とも言われています。一度計りに10gの塩を載せてみてください。結構な量で驚かれると思います。1日にこんなに沢山の塩分はなかなか取れないのではないですか、塩は摂り過ぎると喉が渇きますから、放っておいても水を飲みます。自分の身体に合ったように水を補給して塩分調整をしています。汗をかいた時は水分補給だけではなく、塩を取ることを奨めるのはそのためです。

日本食で欠かすことの出来ない調味料で醤油があります。塩分濃度は濃口で18％くらいです。薄口で20～22％くらいです。100gで18gですから1gの塩分を濃口醤油からとる場合、5.56g必要です。味噌の場合塩分が15％くらいですが、同様に100g÷15gで6.67です。1gの塩分です。塩分計算をこのように考えると、味噌汁に1人10g使って1.5gの塩分を摂取したしたことになります。

塩とにがり
海水には多くのミネラルが含まれています。にがりを摂取する健康法もあるくらいです。沖縄では海水そのものを使って豆腐を作ります。昔の日本の家庭、農家などでは、塩は一度に大量に買っていました。そしてわらすぼ（地方のことばで稲わらで編んだ入れ物）に入れてつるしておきます。その下に容器を受けておきますと、塩の表面に付着しているにがり分が、潮解現象によって下に滴り落ちます。底に溜まったものが貴重なにがりで、年に数回、何かの大事な行事のときに豆腐を作っていたのです。にがりも摂り過ぎはよくないですが、適当な割合（塩87～92％くらい、にがり8～13％くらい）で摂取していれば、ミネラルバランスが取れていいと思います。一物全体食の項でも書きましたように部分食といいますか、ある成分だけ抽出というよりは、出来るだけ全体を利用するという立場からも、精製塩のように純度の高いNACLより、にがりがある程度含まれたものがよいと思われます。

そのような観点から、味噌、醤油などもどのような塩が使われているかが重要です。調味料の選定についても以上のようなことも考えて選んでください。梅干、漬物など、塩が使われているもの全てについて言えることです。

塩は長い間、専売法によって自由に製造したり販売できないものでしたが、今は色々な塩が出回っています。自分の好みによって好きな塩が購入できますが、ラベルなどもよく注意してみることです。なんといっても調味料の中の調味料で一番大切なものですから、おろそかに出来ません。