農業体験のできるオーガニックレストラン

　40年近く前になりますが、奈良県五條市の慈光会、梁瀬義了先生のところを訪れた時のことです。梁瀬先生のご案内で慈光会直営農場を見学させていただきました。農場の向かいの山は行政の開発する農場の造成で、山に大きなブルドーザーなどの重機が入って山肌を削り人工的に農地を作っていました。慈光会直営農場は大掛かりな造成ではなく、自然を生かして開墾された農場でした。畑にはキャベツなどの野菜が植えられていましたが、畑の傍に「虫魂碑」というのが建立されていました。「忠魂碑」というのは見たことがありましたが、「虫魂碑」というのは始めてで、さすがに仏教者、僧籍のある方だなと思いました。いつもご自宅でご近所の方を招き説法をされていましたが、先生の法話を楽しみに大勢の方が見えておられました。私も出席してお聴きしたことがありますがその頃は、有機農法について多く語られ、死の農法から生の農法への転換が国を救うことになる、救国の農法として力を込めて語っておられました。

　岡山に移住して13年目になります。2001年に初めて桜が丘に来た時、周辺の地域を見て回り、旧農村地域と新興住宅地が隣接する、都会でもなくあまり田舎でもない、着かず離れず、程よい関係の街かなと思いました。最初、家を建てていただいた工務店の社長さんのご紹介で農地を借用しました。家を建て始めたころより休日には大阪から通って来て、家の裏の斜面を整備したり、借りた農地を耕し、作物の植え付けをしました。2002年7月初めに大阪から移転してきました。開店は1週間後でしたが、畑には夏野菜が育っていて結構間に合いました。この農地は1年で返し、役場に相談に行って3軒の農家から5反余りの農地を借用することになり現在まで続いております。

　とりあえず小型の耕運機（管理機）を購入し耕し始めました。1枚の田はプラムなどの果樹を植え、1枚はブルーベリーを植え、残りの3枚で野菜と黒大豆を栽培しました。その後、大阪愛農時代にお世話になっていた吉井町是里（現赤磐市）の愛農会の生産者K氏の勧めで米を作ることになりました。米が2枚（2反余り）黒大豆1枚（1反余り）ブルーベリーは田での栽培を中止して家の周辺に移植、2012年にはプラムの木も切り、2014年には小豆を少量ですが栽培しました。現在は米2枚（2反余り）黒大豆1枚（1反余り）野菜1枚（1反弱）小豆（1反弱）の栽培となっています。大型の農機や専用の農機具が無いため、田の耕耘や田植え、稲刈りなど他の農家の助けを得てやっておりますが、ぜめて、耕すぐらいは自分でやりたいと2012年になって乗用トラクターを購入しました。

　60歳になって農業をはじめ、70歳になってトラクターに乗るようになりましたが、まさか本当に農業をするなんて思っていなかったところに、普通であれば現役を引退してもおかしくない年齢ではありますが、今はトラクターに乗り田畑を耕し、田の代掻きもして作業範囲が広がりました。昨年は農協から黒大豆の脱粒機を借り、自分で脱穀をしました。田植えと稲刈り、乾燥籾摺りは人手に頼っていますが稲作用の機械の購入、設備は不可能なことですので、これからも他の農家の方に助けてもらわなければ出来ませんので、中途半端な状態です。借り農地ですのでやむを得ないのです。

　私は料理人です。料理人は材料を調達して料理を作っていればいいわけで、通常、農業までしなくてもいいのです。私は料理人の線を越え、農業の世界に入ってしまったのです。よく私は言いますが、農場は第二の厨房です。本当は第一の厨房が農場かもしれません。料理は材料の良し悪しで全てが決まります。調理技術が一定の水準であれば材料次第です。料理人はちょっと手を加え、煮炊きをして調えるだけです。そのように考えると、料理人が農の世界に入っていくことはごく自然なことなのではないでしょうか、私は、現役を続ける間この両道を歩き続けるつもりです。トラクターに乗る料理人であり続けたいのです。
 

今の世の中は痩身に憧れ、ダイエットブームではありますが、偏見と言われるかもしれませんし、誤解や批判を恐れずに申し上げますと、そのようなブームには賛成しかねます。食べて痩せるとか、飲んで痩せるとか、減量さえすれば良とする健康ブームは考え物だと思うのです。私たちが子供のとき、太っている人など見たこともなかったです。毎日良く働いて少しの食べ物を分け合って、毎日ひもじい思いをして暮らしていました。体重を減らすのであれば食べる量を減らせばいいのです。極簡単なことです。ご飯もおかずも少しずつ減らせばよいのです。おなかは満腹したい、おいしいものは食べたい、但し太りたくない。虫が良すぎるのです。正食を学んでいるとき、「10年正食を続けると事業が出来る。」と言われました。実際、玄米と野菜を食べていればそんなにお金もかかりませんし、健康になりますし実現可能であると思います。

食事は何のためにするのでしょうか。一つは栄養を取り入れ健康で強い体を作ることです。そのためにはバランスよく栄養が摂れる調理と言うものが必要となるのです。「食」は楽しみの面があります。美味しい食事を頂きながら家族団らんのひと時を過ごすことは、幸せな家庭の象徴的な出来事ともいえます。人生のさまざまな局面に食事はつき物です。よくケとハレと言われますように、普段の食事とお祝い事など非日常的なものとあります。私の子供の頃日常は質素な食事でした。ご飯と味噌汁と漬物だけでした。お盆とか正月とか何かお祝いのときはいつもよりは品数も多く、時には魚などがつくときもありました。何か事があるときは子供にとっては楽しみでした。今は年中ハレのような食事をしています。メリハリのない贅沢にならされているように思います。そのような中でダイエットと言う言葉をよく耳にしますから、考えさせられるのです。

年をとりますと若いときのようにたくさんの量を食べることが出来なくなります。また食べても栄養が身につかなくなることもあります。日々の食事が、栄養の摂取が重要になるのです。量が少なくても充分に栄養が取れる食事を作らなければなりません。栄養が吸収されやすい調理法が必要なのです。年をとると火が恋しくなります。体が冷えるのです。それが元で不調を訴えるようになるのです。体を温める調理法を覚える必要があります。そのためにはよく火を通す調理をしなければなりません。火力による熱は調理を通し食物からもエネルギーとして体内に吸収されます。体を冷やす食物は出来るだけ避けるようにします。関節が痛んでくれば、関節のために栄養となるものをとらなければなりません。歯が痛ければカルシュームが不足しているかもわかりません。人間の体は食物で出来ていますから、そのところそのところに必要な栄養をとるようにすることです。歯も不自由になってきますが、出来るだけ良くかむようにすること。お茶漬けのようにあまりかまずに流し込むような食事よりは、時間をかけてよくかんで食べることを心がけましょう。世界の6億の人は今でも飢餓に苦しんでおられます。日々の食事がいただけることを感謝して、喜んで食事を作り、心豊かに食卓を囲みましょう。

ベジタリアンについて（知識として）
ベジタリアンについては一般的には菜食主義者といわれる方もありますが、肉類を食べない人たちとも言われていました。宗教上の理由や思想上の信条から肉類を食べない方たちが居られます。また病気や生活習慣病などから健康になるため積極的に、動物性食品を避け植物性食品のみを食する方、また美容のために菜食を続けておられる方もあります。また別の面では、エコロジーの面から動物の餌として大量の穀物が消費されるため、広大な森林の伐採、動物の飼育の現状、土壌の老化など環境に配慮するために菜食を実行されている方、このように菜食の優れた面が受け入れられているのです。

ベジタリアンといってもいくつもの段階があり、

ピュアと言われるビーガンベジタリアンがもっとも厳格に菜食を実行されています。
２番目はラクトベジタリアン、乳製品の摂取は認めると言う立場です。
３番目はオボベジタリアン、卵の摂取は認めると言うものです。
４番目はラクト・オボベジタリアン、乳製品と卵両方を認めると言う立場です。
そのほか５番目に魚も認めると言うフイッシュベジタリアンがあります。

私はベジタリアンではありませんが、魚まで認めるとなると果たしてベジタリアンと言えるのだろうかと思います。ベジタリアンを始めたのはピタゴラスと言われていますが、聖書によりますと創世記１章２９～３０節に、ついで神は仰せられた。「見よ。わたしは、全地の上にあって、種を持つ全ての草と、種を持って実を結ぶ全ての木をあなたがたに与えた。それがあなたがたの食物となる。また、地のすべての獣、空の全ての鳥、地をはうすべてのもので、命の息のあるもののために、食物として全ての緑の草を与える。」するとそのようになった。とあります。アダムとエバに告げられた言葉です。次にノアの洪水の後、創世記９章３～４に「生きて動いているものはみな、あなたがたの食物である。緑の草と同じように、全てのものをあなたがたに与えた。しかし、肉は、その命である血のままで食べてはならない。」とあります。１章では植物性だけを食べるように言われていたものが、９章では動物性のものが与えられています。この間に何があったのでしょうか、実は６章から９章まではノアの洪水について書かれています。洪水までの地球は地球を取り巻く大気の外側が水に覆われていました。洪水が起こった時どのようになったかが書かれていますが、40日40夜、雨となって天にある水が地球上に降り注ぎ、地上の山が全て水に覆われてしまったのです。洪水前の地球は水の層によって宇宙線から守られ、北極や南極の氷もなく暖かい地球であったと考えられます。人々は温暖な気候のもと皆長寿でした。アダムをはじめ多くの人は900歳代くらいまで生きていました。洪水後人間の寿命は急速に短くなり、長生きしても120歳となりました。洪水後の環境の激変に対応するために、神は動物性の食物を許可されたのです。ダニエル書の1章8～13節にダニエルが動物性食品を断り、植物性食品のみを与えるよう係りの宦官に言ったことが記されています。ダニエルたちは他の誰よりも顔色もよく、美しく聡明であったことが記されていますが、洪水後一番最初にベジタリアンを実行したのはダニエルであったのではないかと、聖書の記述から推測できます。

動物性食品でもレビ記１章８～１３節にありますように細かに規制があります。ユダヤ教では生贄として動物をささげていましたが、毎日大量の動物をほふってささげる様は、見ているだけでも動物を食べることに対する罪悪感を持ったことでしょう。動物性食品、特に人間に近い温血動物など、ベジタリアンの方々の気持ちはよく理解出来ます。このように食物は命のあるもので、私たちは自分以外の他のものの命を頂いて生かされているのです。命の無いものは命を生かすことは出来ないのです。１回、１回食する食べ物がどんなに大切なものであるか、私たちはもっと食べ物に対して感謝の気持ちを持っていただかなくてはなりません。植物性の食物にも命があります。お米などの穀物も土にまけば芽が出て育っていきます。レタスなどは上に出てきた葉っぱを切っても切っても次ぎ次と葉が伸びてきます。そして花を咲かせ種をつけようとします。このように食べ物となるものは皆生きているのです。農薬や化学肥料に頼り、生命力の低い農産物より、外観は悪くても有機農法で育てられた逞しい農産物、これが命を強くする食べ物なのです。ベジタリアンでなくても、与えられた食物を感謝して、日々生かされていることに対して感謝して、作られた作物の背景を思い、生産者に感謝していただくことが出来ることは、どんなに感謝な事でしょう。恵まれた環境にあることを感謝しましょう。

日々の食事への取り組み
常々100点でなくても70点でも継続することが大切である。と言ってきています。具体的には穀物を主体として、季節の野菜を多く取り、肉類は控え目にというのが私の今までやってきたことですが、食物は本来何でも悪いものは無いのです。ただそこに欲が働いて、金儲けの手段にしたり、むさぼり食べたり、そのために粗悪なものをいいものに見せようとしたり、さまざまな知恵が働きます。金儲けよりも人の命のほうが優先されなければならないのです。もし病気になった場合は厳格な食事療法が必要です。今までの食生活を省みて、何を多く食べてきたか、何が不足していたかよく考えてみなければなりません。特定のものを過剰摂取したのか、栄養過多から起こったものか、栄養不足から起こったものかで対処法が変わります。病気が治れば徐々に普通食に戻さなければなりませんが、そのときが重要なのです。主食であるご飯とおかずの量は半々くらいが適量であると思います。動物性食品はおかずの20％以下くらいに押さえたほうが無難であると思います。健康になったからと言って、前と同じ事をすれば元に戻ってしまうのです。穀物、野菜中心の食生活を常に意識しながら、日々の食生活を考えていく。たまにはハメをはずしごちそうを食べ楽しむことも大切です。その後調整していけば良いのです。それが70点の意味するところです。今回は私が食事に対して思っていること、私自身の指針となっていることを書きました。

世の中には矛盾することが沢山ありますが、食品の加工に於いても、私どもの身近なところでも見受けられます。一例を挙げますと醤油の例があります。原料である大豆は一般的には大部分脱脂加工大豆が使用されています。大豆に含まれる油分を抽出して大豆油として使用されます。20％以上の油が摂れます。油の搾りかすとも言われる脱脂加工大豆は、醤油や味噌をはじめ大豆を使う各分野に於いて使用されます。最後に家畜の飼料になり捨てることなく全て利用されます。

ところが、丸大豆を使うのが当たり前としてきた従来の加工方法で醤油も作られていますし、私どもはそれを最上のものとして高く評価してまいりました。醤油を絞りますと上に溶け込まなかった油が酸化油として浮いてきます。これが厄介な産業廃棄物となります。油が浮かない程度にゆるく絞るメーカーもありますが、いずれにしましても油は廃棄物となるのです。粉石けんを長年作ってまいりましたが、石鹸の原料には不適切であったため製造を中止しました。脱脂加工大豆を使えばこのようなことは起こりませんが、出来た醤油の価値が違うのです。私どもは従来どおり丸大豆醤油を愛用しているのです。

大豆蛋白食品
丸大豆か脱脂加工大豆使用か定かではありませんが、豆乳からグルテン製品まで幅広く使われます。ベジタリアンやマクロビオティックを取り入れておられる方は、広く利用されています。加工の工程で、ある種の添加物、或いは化学的処理がどのように行われているかはわかりませんが、愛用者には利用する理由があり、肉類の代替食品として必要なものなのです。

輸入大豆
国産大豆は10％未満です。5～10％ではないかと思われます。アメリカでは遺伝子組み換えが大部分といわれているにも関わらず、大豆製品に遺伝子組み換え大豆を使用している表示は見当たりません。遺伝子組み換え大豆を使用したものは存在しないことになっています。

原料の有効利用
今後、食糧生産、自給率の向上などを考えるとき、地球規模での食糧対策を考えなければなりません。化学処理をしないで加工が出来ないものか、技術開発が急がれることと、食の変化に対応できる環境づくりも提言されるようになるのではないかと思います。この分野での研究開発を期待します。