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マクロビオティックの基本的な考え方

身土不二(しんどふじ)の原則
韓国の済州島に行ったとき、有名な植物園を見学しました。正面入り口の右側に大きく、身土不二(しんどふじ)と書かれていました。中国から伝わり、朝鮮半島にも広がり、わが国にもこのような考え方が入ってきました。身体と土(環境)とは密接な関係があり、不離一体のものという考え方で、その土地で暮らす人はその土地で出来たものを食べるのが自然で、一番身体のためにも良いということです。厳しい環境であれば厳しい環境に耐えて育った作物、そこで取れた魚介類、或いは山の動物も貴重な食物であったはずです。極端な加温ハウスなどで作らず、自然の中で育ったものは、ともに暮らしともに育つという地域循環型の生き方に結びつきます。

 

一物全体食の原則
一物全体(いちぶつぜんたい)とは、一つの食材は一つ丸のままであれば素材として完全なものであるという考え方です。例えば玄米、米は籾殻をとっても玄米の状態であれば、土にまけば発芽します。卵は殻にはカルシュームも多く含まれますが、雛が孵化するに充分な栄養が含まれ、孵化後48時間は生きていける栄養素を持っています。一物全体で忘れてならないのは、一物には命があります。発芽して成長する命があります。卵でも有精卵であれば孵化するのです。計りで測ることは出来ませんし目に見えませんが、生きているのです。その命を大切に頂くために、皮をむいたり一部分だけを食べるのではなく、全体を頂くことです。人参や牛蒡は皮をむかずに料理します。根菜類は基本的に皮をむきません。皮をむく場合は、その皮の利用方法も考えます。

 

玄米を食べる
米を食べると云う事は一物全体の基本となる考え方です。玄米を食べられない方もありますから、それなりの工夫が必要です。料理教室で学んでください。桜沢先生は玄米又は無砂搗き五分米という表現をされています。麦を分搗き米に混ぜて食べることも消化吸収、栄養の面ではよいことだと思います。

玄米食で注意することは、フイチン酸のことがあります。玄米食をされている方の中には、フイチン酸によって毒物が排泄されるといわれますが、毒物の排泄もする反面、穀物は燐酸の多く含まれる肥料で育てると、穀物の中にフイチン酸が増え、フイチン酸によって体内のミネラル分が排泄される。という説もあります。毒物の排泄は確かに行われるでしょうが、他のミネラルも失われることも考えられますから、ミネラルバランスやビタミン類の摂取を考えた料理の組み合わせが必要です。玄米だけ食べていれば大丈夫というのは改めなければなりません。

 

普通食と養生食
病気の養生のための食事は、シンプルに、つまり、玄米だけから始めます。それは色々な体に良くない食べ物を食べて病気になる場合もあるからです。その為には身体にたまった毒素なども排泄し、身体をリニューアルしなければなりません。簡単で早く治療効果を挙げるために断食が行われるのは理に叶っているのです。ただ、通常の生活の中で何時までも養生食を続けると栄養不足が起こりますから、見極めが大切なのです。

 

料理教室での献立
料理教室では「家庭で出来る簡単マクロビ」といっています。基本的なことと応用の組み合わせです。100点満点ではありませんが、70点以上です。このような組み合わせであればどなたでも食べられる。というのが一番大切だと考えているからです。食べてもらえなければどんなに100点満点の料理でも、0点になってしまうのです。食べているうちに知らず知らずのうちに、このところ元気になったような気がする。体調がよくなったとか疲れなくなったとか、そのような反応が出てきたら効果があったことになるのです。続けることが一番で、辛抱強く取り組んでいただきたいと願っています。

マクロビオティックについて

わが国では、明治時代に石塚左玄先生によって始められ、明治29年に「化学的食養長寿論」という本を著し、その中で食育ということばを初めて使ったと言われています。伝統食を守り、食育を進め、その後弟子によって広められましたが、その中でよく知られているのが桜沢如一先生です。先生は日本のみならずヨーロッパに広められ、先生の弟子の久司道夫先生がボストンで活躍され、久司マクロとして逆輸入され、ブームを呼んでいます。大阪では「正食協会」がマクロ(正食)の普及に努め、現在も正食の講座、料理教室などで、啓発活動を続けられています。

基本的には民族の伝統食が基本となります。私は玄米と野菜だけという立場には立っておりません。何事でも主義主張、原理原則にとらわれると、物事の本質から遠ざかる危険性があります。民族の伝統食、すなわち地方食(方食)郷土料理が大切と考えています。その中で食養という立場に立つと、健康なとき、身体が弱ったとき、病気になったときなどはその対策をしなければなりません。食養は時代とともに変化したり強調点が変わることは当然です。それは時代とともに世の中が変わり、食生活が違うからです。

 

食養は個々人によって対応が変わるのです。皆、一斉に同じものを食べているわけではないからです。料理教室では少し極端に、玄米、野菜料理というパターンもあります。またあまり家庭ではしない料理が出てくる場合もあります。個々の料理はそれぞれ意味があって、技術を取得するため、味付けがきちっとできる、集中力、忍耐力を養う、材料を無駄にしない、食べてくださる方に対する思いやりや愛情を込めた料理、さまざまなことを想定して組み合わせます。料理を作りながらそのようなことを感じ取っていただければ、「料理教室」の目的が達成されると思います。いくつかの原則的なことを書きます。毎回そういったことの中からお話しして、受講生の皆様の質問、疑問にお答えしながら進めて行きたいと思っています。

 

食材のトレーサビリティ

【米】100%自家栽培米

品種 ヒノヒカリ
栽培地 赤磐市弥上地区
栽培方法 完全無農薬(農薬不使用)化学肥料不使用
使用資材 牡蠣がら、米糠


【野菜】年間40種以上自家栽培

栽培方法 完全無農薬(農薬不使用)化学肥料不使用
使用資材 堆肥
レストラン厨房の野菜くずなど調理で出る生ゴミに、米糠、稲わら、もみ殻、落ち葉、葉などで作った堆肥と、牧場のバーク堆肥を交互に積み重ね、寝かせたものを1年間使用します。
その他の資材 牡蠣がら、苦土石灰、消石灰

※季節によって自家菜園に無い場合は、株式会社大阪愛農食品センターから仕入れます。有機栽培です。



【魚】

ほとんど日生の「五味の市」で仕入れます。


【牛肉】

瀬戸町万富の岸本牧場のものを使用、当店から約2.5kmという近距離にあり、肉の解体処理も地元本社で行い、地産地消そのものです。黒毛和牛、備前黒牛(交雑)ホルスタイン去勢雄牛。いずれも飼育期間は30〜60ヶ月の牛です。料理の価格、メニューの組み合わせによって、品種、部位などを勘案して使用します。

【豚肉】

和歌山県かつらぎ町のトントン有機農場(大浦秀樹氏)で飼育、解体処理されたもの、ハム、ベーコン、ソーセージもグレイスで製造しています。

【鶏肉】

広島県圧原市東城町の和田産業で解体処理されたものです。鶏は地元東城町の養鶏組合のものが中心です。軍鶏肉は同じく神石町帝釈の横山鶏園から仕入れます。

【卵】

岐阜県山岡町の『原 立美氏』のものを使用しています。自家配合の独自の飼料を与え、安全性では高い評価を得ています。

料理は土壌から始まる

グレイスでは「料理は土壌から始まる」と言っています。

料理の原料は土から出来るものがほとんどです。

海の魚介類といえども山の恵みを無視することはできません。

料理の基となる食材はみな土を介して出来ている。

というのが私の基本である「料理は土壌から始まる」ということになるのです。

 

健全な土から健全な作物が育つのです。

化学肥料によって直接作物に肥料成分を吸収させたり、弱い作物を農薬の力によって生きながらえさせるのではなく、健康な土で丈夫な作物を育てることに力を入れているのです。土の善し悪しが作物の善し悪しに関係し、味や栄養成分に影響し、同じ1株の菜っ葉でも体に取り入れた時の作用が異なるのです。

 

良い土を作ること、これがよい料理を作る基本です。

料理は土に種をまいた時には既にスタートしているのです。

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