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食材のトレーサビリティ

【米】100%自家栽培米

品種 ヒノヒカリ
栽培地 赤磐市弥上地区
栽培方法 完全無農薬(農薬不使用)化学肥料不使用
使用資材 牡蠣がら、米糠


【野菜】年間40種以上自家栽培

栽培方法 完全無農薬(農薬不使用)化学肥料不使用
使用資材 堆肥
レストラン厨房の野菜くずなど調理で出る生ゴミに、米糠、稲わら、もみ殻、落ち葉、葉などで作った堆肥と、牧場のバーク堆肥を交互に積み重ね、寝かせたものを1年間使用します。
その他の資材 牡蠣がら、苦土石灰、消石灰

※季節によって自家菜園に無い場合は、株式会社大阪愛農食品センターから仕入れます。有機栽培です。



【魚】

ほとんど日生の「五味の市」で仕入れます。


【牛肉】

瀬戸町万富の岸本牧場のものを使用、当店から約2.5kmという近距離にあり、肉の解体処理も地元本社で行い、地産地消そのものです。黒毛和牛、備前黒牛(交雑)ホルスタイン去勢雄牛。いずれも飼育期間は30〜60ヶ月の牛です。料理の価格、メニューの組み合わせによって、品種、部位などを勘案して使用します。

【豚肉】

和歌山県かつらぎ町のトントン有機農場(大浦秀樹氏)で飼育、解体処理されたもの、ハム、ベーコン、ソーセージもグレイスで製造しています。

【鶏肉】

広島県圧原市東城町の和田産業で解体処理されたものです。鶏は地元東城町の養鶏組合のものが中心です。軍鶏肉は同じく神石町帝釈の横山鶏園から仕入れます。

【卵】

岐阜県山岡町の『原 立美氏』のものを使用しています。自家配合の独自の飼料を与え、安全性では高い評価を得ています。

料理は土壌から始まる

グレイスでは「料理は土壌から始まる」と言っています。

料理の原料は土から出来るものがほとんどです。

海の魚介類といえども山の恵みを無視することはできません。

料理の基となる食材はみな土を介して出来ている。

というのが私の基本である「料理は土壌から始まる」ということになるのです。

 

健全な土から健全な作物が育つのです。

化学肥料によって直接作物に肥料成分を吸収させたり、弱い作物を農薬の力によって生きながらえさせるのではなく、健康な土で丈夫な作物を育てることに力を入れているのです。土の善し悪しが作物の善し悪しに関係し、味や栄養成分に影響し、同じ1株の菜っ葉でも体に取り入れた時の作用が異なるのです。

 

良い土を作ること、これがよい料理を作る基本です。

料理は土に種をまいた時には既にスタートしているのです。

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